Fondatrice de WAYŌ
Cheffe en cuisine énergétique et chercheuse culinaire
Bonjour Emilie, merci de nous accueillir dans ton temple, WAYŌ en plein cœur du 7ème arrondissement à Paris.
Peux-tu nous parler de ce lieu ? de ce qui t’a mené jusqu’ici ? de ce que tu y fais aujourd’hui ?
Ici, nous sommes au cœur de mon univers. Je l’appelle le Dojo culinaire.
Dojo parce-que c’est un lieu de pratique et de transmission.
En général, c’est un terme associé aux arts martiaux ou à la cérémonie du thé. Ici, c’est lié à deux arts particuliers qui fonctionnent merveilleusement ensemble : l’art culinaire et la sommellerie.
Cet espace, c’est là où je conçois mes recettes, où je transmets mes savoirs aux chefs de cuisine qui viennent en formation et finalement, où je pratique. C’est également là que je reçois, à l’occasion de dîners et de déjeuners, qui permettent de faire directement l’expérience de ma philosophie, celle d’une cuisine énergétique et vivante.
Comment je suis arrivée là ?
Bonne question ! Ce n’est pas un chemin en ligne droite mais ça a commencé très tôt, au berceau finalement.
Les toutes premières années de ma vie ont été marquées par un apprentissage en cuisine, une éducation du goût. Ma première, et probablement l’une des plus importantes rencontres, c’est celle qui m’a unie à ma grand-mère. C’est elle qui m’a transmis sa passion.
J’étais la seule de la famille à être autorisée à entrer dans sa cuisine dès ma première année de vie. Je n’étais qu’un bébé.
Puis elle a continué à me garder pendant les vacances et m’a permis rester là où personne n’avait le droit de pénétrer. J’ai été une privilégiée ! J’ai eu accès à sa magie si savamment protégée ! Je l’ai perdue assez tôt malheureusement. Mais elle a laissé une empreinte indélébile dans ma pratique et ma quête encore aujourd’hui.
Elle m’a tout fait goûter pendant ces années d’enfance, absolument tout ! Aujourd’hui, le goût est pour moi quelque chose de fondamental, synonyme d’amour, de partage, et en même temps, de patience, de précision…d’art. Ma grand-mère incarnait tout cela.
Après son départ, j’ai donc tenté de la retrouver partout où je pouvais, notamment dans la table, et jusqu’à l’excès probablement. J’ai commencé à grossir un peu, puis beaucoup. Mes parents m’ont mise au régime au début de l’adolescence. Ça a été un traumatisme. Le régime que l’on m’a fait suivre était extrêmement restrictif, punitif même. Cette petite torture a duré un an. C’est très long à cet âge-là. Les privations et les frustrations excessives ont tout de même eu raison d’une dizaine de kilos. J’ai donc fini par obtenir un corps qui me correspondait davantage, mais j’avais traversé un tunnel de souffrances qui a creusé un sillon dans mon corps et mon esprit.
C’est suite à cette expérience que je me suis dit pour la première fois qu’il y avait forcément le moyen de se faire plaisir au travers de la table tout en gardant un équilibre et une silhouette qui me conviendraient et me permettraient donc de me projeter mentalement, visuellement…C’est comme ça que j’ai entamé des recherches pour trouver cet équilibre-là.
Et je l’ai trouvé ! Cela fait deux décennies que j’arpente les antichambres des médecines traditionnelles : chinoise (la MTC), indienne (l’ayurvéda), occidentales, de la Grèce Antique au Moyen-Age, et les cuisines du monde, avec un tropisme pour le Japon et l’Inde.
C’est comme ça que j’ai découvert que dans ces médecines il n’y a aucun interdit, aucun régime. En revanche, il y a des lois d’assemblages, des bonnes quantités, des saisons et une importance de l’intention. J’ai donc découvert que j’allais pouvoir vivre en m’autorisant des plaisirs non coupables, et que plus jamais je n’allais retrouver cette sensation d’être punie. Tout cela, sans savoir immédiatement que la cuisine vivante, énergétique deviendrait mon métier, ma passion.
Ça veut dire que dès la fin de ton adolescence tu es partie étudier au Japon et en Inde ?
Ah non pas tout à fait, pas de ligne droite !
J’ai eu une vie avant la table. J’ai fait une école de commerce (ESCP) puis j’ai travaillé comme analyste extra-financière chez Véolia Environnement en Espagne et ensuite en France pendant plus de sept ans. Je suis encore pleine de gratitude pour cette expérience en entreprise, notamment parce-que c’est au sein de ces équipes, que j’ai commencé à développer une conscience environnementale. Il y avait en interne des écologistes convaincus qui m’ont vraiment ouvert les chakras bien avant que les enjeux climatiques n’occupent une place aussi centrale dans le discours de nos politiques.
Comment expliques-tu et avec quelles ressources as-tu traversé le guet du salariat à l’entrepreneuriat ?
En fait, j’ai partagé ma vie pendant vingt-quatre ans avec quelqu’un qui croyait beaucoup plus que moi en ma capacité à devenir entrepreneur. Un professionnel du leadership et du management, un auteur, conférencier, professeur en école de commerce, un vrai coach ! Même si combiner couple, famille et coach-mari n’était pas forcément juste avec le recul.
Ce que je savais moi de mon côté, c’est qu’en entreprise, j’avais découvert l’ennui. L’ennui et le déficit de sens. Je sentais que j’avais envie de construire des choses, mais je ne pouvais que constater qu’il n’y avait quasiment que des empêchements, que je n’avais pas la capacité à intra-entreprendre ce que je voulais. Pour couronner le tout, quand j’observais ma hiérarchie, les dirigeants, donc ceux qui ‘avaient réussi’, je ne les voyais pas beaucoup plus libres. Là, à 28 ans, je me suis dit que ça allait être long et que ce n’était probablement pas là que j’allais trouver mon équilibre.
J’ai eu une coach de l’ESCP, Malika Eboli, qui m’a fait faire un bilan de compétences généreusement financé par Véolia. Et là, j’ai très rapidement compris que c’était l’univers du goût vers lequel il fallait que je m’oriente.
Etre entourée est essentiel, accompagnée très recommandé, mais on ne va pas se mentir, il faut aussi et surtout une sacrée dose de volonté, de résilience et de patience.
Devenir entrepreneur dans ce que je fais aujourd’hui, c’est une passion certes, mais qui a exigé beaucoup de sacrifices aussi, notamment financiers.
Ce qui m’a toujours porté, et me porte encore aujourd’hui, c’est ce sentiment qu’il y a quelque chose à écrire, que j’ai ma pierre à apporter à l’édifice.
J’ai toujours tenu bon grâce à cette conviction profonde. Je me suis accrochée autant que j’ai pu et je suis fière de ce que j’ai construit aujourd’hui.
Peux-tu nous partager ton chemin après ce bilan ? Tes explorations, tes rencontres, tes découvertes ?
Oh oui, il y a tellement à dire. En fait, c’est ça, ce sont des rencontres et des élans, des intuitions et des prises de risques.
Quand on commence, ça peut paraître lent, trop lent même, fouillis parfois, mais progressivement ça prend son sens, ça se construit, ça se range dans les bonnes cases quelque part. C’est ce que je vis aujourd’hui ! Il faut attendre 40 ans pour que ça prenne tout son sens ! L’âge saturnien paraît-il !
Quand j’ai quitté Véolia Environnement, j’ai tout de suite rejoint l’univers de la restauration, j’ai retrouvé ma passion. J’ai eu l’opportunité de travailler quatre ans auprès de Christian Valette avec qui j’ai mis en place une filière d’excellence dans l’élevage bovin avec la race Aubrac. Il m’a montré ce que c’est d’être amoureux de ses bêtes. J’ai ensuite pris ma véritable indépendance en conseillant les frères Gardinier (groupe Taillevent – Les Crayères) sur des enjeux marketing et de développement.
Pendant ces premières années, j’ai côtoyé l’univers des chefs étoilés. Ca a été une révélation de plus. J’ai vraiment rencontré ma famille !
Je garde toujours un excellent souvenir de mes relations avec les chefs avec lesquels j’ai travaillé et avec qui je travaille toujours aujourd’hui. C’est vraiment avec eux que j’aime être en contact. C’est une des raisons pour lesquelles, quand j’ai eu envie d’ouvrir un restaurant pour mettre en place ma philosophie et que ça ne s’est pas fait, j’ai compris que ma place était auprès d’eux, et ma mission de leur transmettre ce que je sais. J’ai énormément de respect, d’admiration pour ce métier, pour ces femmes et ces hommes qui l’incarnent. Il y a tellement de paramètres qui rentrent en ligne de compte dans une cuisine ! Tellement de talents qu’il faut savoir associer avec la gestion du temps, du feu…et en même temps, il faut jongler avec des notions financières, esthétiques, techniques.
J’ai eu la chance d’avoir d’immenses mentors qui m’ont beaucoup inspiré aussi, et pas que des chefs. J’ai parlé de Christian Valette et du monde agricole. Mais il y aussi eu le monde des vignerons. Franck Thomas, qui m’a initié à la sommellerie, Jacques Puisais, le créateur de l’Institut Français du goût, grand œnologue. Toshiro Kuroda, mon maître de saké-sommellerie. Christian Flacelière, grand journaliste du vin qui connaissait très bien la cuisine, il relisait mes textes, il répondait à mes questions et son épouse Bernadette Vizioz, devenue une amie. Je pense aussi à Gérard Cagna, chef deux étoiles Michelin et philosophe, qui m’éveille encore aujourd’hui. Florence Coiffard, première femme agent dans le monde du vin. Mon maître de calligraphie et ami Noriko Matsuzawa, qui m’a fait découvrir les secrets de l’énergie à travers le pinceau et le chant des sons originels japonais. Ananda Ceballos, une femme extraordinaire, docteur en philosophie indienne, spécialiste des troubles de l’alimentation et maître yoga qui enseigne, en France, les théories du mindfull eating (manger en pleine conscience) de Jan Chozen Bay. Odile Carton, ma maître sogetsu ikebana, qui m’a appris à tailler les fleurs et à les poser. Dominique Biloud, mon ami druide, maître reiki exceptionnel, spécialiste des lieux sacrés de Bourgogne, qui m’a reconnectée à la nature.
Aujourd’hui, j’ai deux femmes piliers : mon éditrice Emmanuelle de la Comté, formidable professionnelle. J’ai beaucoup de chance de pouvoir écrire un livre avec elle. Et, bien sûr Béatrice Lecerf, mon agent et amie, qui m’a donné confiance en ma capacité à écrire une page modeste certes, mais une page de l’histoire du goût.
En fait, j’ai eu un chemin parsemé de petits cailloux déposés çà et là par différents maîtres Yoda. Je les ai ramassés, un à un. Ils m’ont permis de tracer un chemin singulier. Si de l’extérieur ça pouvait paraître un peu chaotique, aujourd’hui je sais que tout m’a servi. J’ai fait des choix souvent intuitifs mais tout s’assemble progressivement, tout rentre en concordance, en harmonie.
Te rappelles-tu de ton premier contact avec l’harmonie ? Quand est-ce devenu un besoin vital pour toi ?
La véritable première fois, ça été à table ! C’est aussi pour ça que j’ai beaucoup de tendresse pour la cuisine, et notamment pour le travail du sommelier. Celui qui va être en capacité de proposer un vin qui va être en harmonie avec un plat. Et, c’est cette expérience augmentée du moment où tout concorde, le plat composé par un chef merveilleux et le vin qui vient se poser dessus tout aussi merveilleux, qui dépasse les deux associés ensembles dépassent toutes les lois de l’ordinaire !
D’ailleurs, quand j’étais dans ces conditions-là au restaurant, le père de ma fille me disait souvent « Il n’y plus rien qui existe pour toi que ton verre et ton assiette, je pourrais quitter la table que tu ne t’en rendrais même pas compte ». Et c’est vrai ! Je suis subjuguée par ce moment. Ensuite, je l’ai retrouvé dans ma connexion avec la nature, dans l’art floral japonais, l’ikebana, dans mes promenades en forêt avec mon ami druide notamment.
Mais vraiment là où j’ai compris qu’il se passait quelque chose de l’ordre du divin, c’était avec le vin. Encore une rencontre et un moment avec Bruno Quenioux.
Te souviens-tu de ta première rencontre avec l’énergie dans la cuisine ? Peux-tu nous en dire plus sur ta philosophie de la table ?
L’énergie dans la cuisine, c’est donc le vin qui me l’a soufflée. C’est mon travail en sommellerie, puis mon voyage au Japon, qui me font comprendre que derrière l’art culinaire japonais, il existe des règles précises, une grammaire, un solfège qui permettent de produire une énergie, de vivre une forme de vitalité tout au long de la journée. Il y a des lois d’assemblages, des lois de transformations, des lois qui régissent les choix des produits. Je vais donc m’intéresser à la médecine chinoise, de la médecine chinoise je vais m’intéresser à l’ayurvéda (étant par ailleurs passionnée par la cuisine indienne) et voir s’il y a des correspondances entre les deux médecines et je vais étendre ça à toutes les médecines de l’Antiquité dont la médecine grecque, arabe, hébraïque et toutes les formes européennes des médecines du Moyen-Age, pour voir s’il y a un art de choisir ses produits, de conserver ses produits, de transformer (donc découper, cuire), et finalement d’assembler pour créer plus de vitalité dans son assiette.
Et ce dojo culinaire WAYO, c’est mon temple, c’est là que je transmets tout ce que j’ai appris, tout ce que j’ai rédigé, tous les outils que j’ai conçus, et tout ça directement aux chefs.
WAYŌ en trois mots ou plus ?
WA ça veut dire harmonie, c’est la quête que je poursuis avec passion et YŌ, c’est l’interprétation de l’harmonie
WA c’est Japon et YŌ c’est l’occident.
Mon travail, c’est vraiment de faire le lien entre ces deux philosophies, c’est donc de créer des ponts entre les cultures, et aujourd’hui, toutes les cultures. Je travaille sur l’ensemble des cuisines du monde. Ce qui me plait c’est qu’il y a vraiment une fraternité, quelque chose qui nous unit, quelque chose qui relève du domaine de l’universel dans nos cuisines et nos médecines traditionnelles.
Quand on voit ce qui peut se passer aujourd’hui dans le monde, où que l’on pose notre regard, c’est un campisme imposé et radical, l’obligation d’adhérer à une seule vision du monde. Ça me rend malheureuse et je me dis que ce n’est pas ça le destin de l’humanité, ce n’est pas ça notre essence.
Humblement, j’essaie, simplement à travers l’acte de se nourrir, qui est l’acte de vivre, de montrer que les lois qui régissent cette fonction essentielle ne sont pas dans ces affrontements, mais au contraire, que l’essence même de l’homme c’est le partage et l’écoute.
Si tu étais une femme aujourd’hui …Florence Artaud sur son bateau.
Si tu étais un homme…un poète assis sur un banc en train de contempler la nature et d’écrire. Je ne vais pas dire Victor Hugo, parce qu’il y avait trop de tristesse en lui, mais j’aime son talent. Je serais Christian Bobin dans ses années heureuses pour sa capacité à voir les belles choses.
Un super pouvoir…celui de poser une harmonie dans une pièce quand je rentre. Ça envoie !
Une super-héro… Wonderwoman depuis toute petite et aujourd’hui encore plus. Elle est sexy et sympa !
La bande-son de Wayo ?
Sofiane Pamart ! C’est un pianiste né en banlieue qui s’est fait tout seul, d’après ce que j’ai pu comprendre. Il est compositeur. Il a exploré différents univers et en même temps, j’entends toute cette lutte dans chacun de ses morceaux. Il a cette merveilleuse manière de présenter le monde avec poésie, souplesse et délicatesse qui co-existe avec un fond un peu plus dur, de souffrances, de lutte. On sent qu’il y a eu un sacré chemin pour arriver à cette harmonie, à ce touché, à ce partage d’émotions. Je l’ai découvert grâce à Béatrice justement et il ne me quitte plus, j’écris chacune des pages de mon livre avec sa musique !
Et ce livre donc, il n’est pas encore sorti, mais peux-tu nous en dire un peu plus ?
Oui avec joie ! Dans ce livre, mon propos n’est pas tant de présenter de nouvelles techniques de cuisine que de transmettre une nouvelle manière d’approcher le vivant et de se nourrir. Une manière qui, en fait, n’est pas nouvelle. En Chine, elle a plus de 3500 ans et 5000 ans en Inde. Aujourd’hui pourtant, nous sommes complétement déconnectés de tout ça. L’idée avec ce livre c’est de dire : regardez ce que faisaient nos ancêtres ! C’est totalement applicable dans notre quotidien et de manière autonome. J’ai à cœur que chacun puisse entrer en pleine possession de sa vitalité grâce à l’art de se nourrir.
En fait, ce livre c’est un manuel ! Un manuel de cuisine énergétique. La synthèse de tout ce que j’ai appris, ordonné dans l’art de chercher son produit, donc l’art de faire son marché, l’art de conserver (donc de gérer son frigo et ses placards), l’art de transformer la matière, donc l’art de découper, cuire, assembler les ingrédients les uns avec les autres, en fonction des climats, des saisons et enfin, l’art de manger. Parce que, pour reprendre les mots de Sun Si Miao, un grand médecin chinois de l’Antiquité, « Celui qui ne sait pas manger, ne sait pas vivre » !
Tu dirais quoi à une jeune fille ou jeune homme qui s’ennuie dans ce qu’il fait, dans ses journées de travail ?
Ah je vois très bien, je suis passée par là ! Je lui donnerai ce conseil japonais : suis ton suivre Ikigai !
L’Ikigai c’est la rencontre de quatre univers.
D’abord, qu’il identifie les sujets qui le passionnent, qui ne le lassent pas et qu’il en dresse une liste.
Ensuite, qu’il discerne dans cette liste les sujets pour lesquels il est doué (nous pouvons bien sûr nous former, mais nous avons aussi des dons).
Puis, qu’il regarde si ce don a un quelconque intérêt pour une autre personne que lui-même, si ce qu’il aime faire a un intérêt pour autrui, pour le monde.
Et enfin, qu’il apprécie, évalue si une personne serait prête à lui donner sa chance, à payer pour cet art, ce produit, ce service.
Et là, si c’est le cas, qu’il se lance !
WAYŌ dans quelques années ?
Ce sera une communauté de personnes qui se nourriront d’une terre qu’ils respecteront, qu’ils cuisineront pour eux et pour les autres, dans le respect du vivant.
Une communauté active, partageuse, solidaire.
Les fêtes battent leur plein, tu as peut-être envie de nous partager quelques conseils ou recommandations ?
Oui, les fêtes ce sont des moments festifs, avec des excès.
Si on choisit des animaux : regardez d’où ils viennent, comment ils ont été élevés. Pour les poissons : regardez ce qu’il se passe dans les océans, choisissez des espèces qui ne sont pas en reproduction en ce moment ou qui représentent une population suffisamment stable pour ne pas prendre le risque de l’éteindre. Si ce sont des ingrédients végétaux (même si on a tendance à être très protéiné durant les fêtes) pensez qu’il faut normalement toujours commencer son repas par des fibres, si possibles cuites, donc n’oublions pas nos amis les légumes. Et pour ça, soit vous avez accès à l’univers du sauvage et là c’est merveilleux, soit il faut aller vers des produits bio ou cultivés en biodynamie.
Pour les vins, choisir en biodynamie ou viticulture biologique parce que c’est important de prendre soin de nos sols et de nos sous-sols.
Et pour ce qui est de la posture mentale : être dans le don de soi.
Je vais citer Henri Vincenot « Pour qu’un repas soit sacré, il faut que celui qui le cuisine soit dans un acte d’amour, et que celui qui le reçoive soit dans une action de grâce »
Donc on fait appel à la fois à l’amour du cuisiner et à la gratitude de celui qui est nourri.
Et ça, normalement, quand on se réunit, c’est ce qu’on devrait tous vivre.
Et pas qu’à Noël !
Exactement ! Pas qu’à Noël ! Il faudrait, de ce point de vue, que ce soit tous les jours Noël !
Restez simples, gardez un produit noble entouré de produit modestes pour le mettre en valeur et pour reposer l’esprit.
Cette surabondance est dénuée de sens. Ce n’est pas ça l’harmonie.
Privilégiez le beau et le non-ostentatoire.
Côté cadeaux,
– « Les Ronces » de Céline Coulon. Pas toujours très gai, mais j’aime beaucoup sa poésie
– Le livre de l’école Ferrandi sur le végétal pour encourager à redécouvrir ledit végétal. Extrêmement bien fait, à un tarif compétitif vu le travail qu’il y a derrière, c’est un cadeau abordable et sublime.
Merci Emilie !
Toutes les info :
- Le Tedx d’Emilie Ici
- Le livre sortira à l’automne 2024 aux éditions du Cherche Midi
- Ses menus sont à retrouver aux Cures Marines du MGallery-Collection à Trouville -premier écrin mondial du nouveau concept bien-être de la marque Sofitel- pour l’expérience The Purist Retreat & Spa, et dans tous les restaurants des hôtels Pullman Ile de France et France ( printemps 2024).
- Et le reste sur le site de WAYŌ
* Par respect pour le cadre déontologique de mes accompagnements – notamment la confidentialité des échanges – les personnes que je choisis d’interviewer pour ce blog, quand elles ont fait la démarche d’un coaching, d’un bilan de compétences ou d’une thérapie, l’ont fait auprès d’autres professionnels.